rövidazélet

„A jó gazda alapossága megszabja a termék minőségét” - Dr. Panyik Gábornéval a pálinka jelenlegi helyzetéről és a jövőről beszélgettünk

2011. január 24. 19:21 - rcsdaniella

Dr. Panyik Gáborné a pálinkaszakma egyik legelismertebb szakértője, a Pálinka Nemzeti Tanács tagja. Izotóp kémikus-vegyészként végezte el a debreceni Kossuth Egyetemet, ennek köszönhetően a pálinkafőzés technológiáját, a különböző műveleteket jól ismeri. Tanulmányait nem pálinkával kezdte, saját bevallása szerint soha nem is akart tanítani. Először a borokkal került kapcsolatba Gyöngyösön, analitikával foglalkozott. Elméletet és gyakorlatot is itt tanult. A Heves megyei városban sherryzálással foglalkozott, ezt követően került Budapestre. 1990-ig a Corvinus Egyetem borászati tanszékén oktatott, majd 4 évig termelési igazgató volt az egyik nagy budafoki borászatnál. 1994-ben visszahívták az egyetemre, ekkor kezdett el a pálinkával foglalkozni. A rovidazelet blognak múlt héten adott interjút. 

 

- Említette, hogy akkor kezdett pálinkával foglalkozni, amikor az még nem is pálinka volt. A kommerszek uralma szerencsére véget ért, sőt, 2008-ban megszületett a pálinkatörvény is.
- Igen, a pálinkatörvény volt a fejlődés első lépcsőfoka. Tulajdonképpen az EU rendelet (110/2008.) szigorításának felel meg. Annyiban szigorít, hogy a készterméknél íz-harmonizációra sem enged cukrot használni, szemben például a grappával. Ezen túl megadja a különböző pálinka kategóriákat. A pálinkatörvénynek egyetlen hiányossága van, a visszaellenőrzés, ami az eredetvédett termékeknél fontos lenne. A pálinkára földrajzi eredetvédettség van érvényben, az EU eredetvédettségi gyakorlata az, hogy a forgalomba kerülő italok minőségét hatóságilag ellenőrzik. Ezt a grappá-nál és a Cognac- nál megoldották már, ezzel minőségi garanciát biztosítanak a fogyasztó számára, a termékre vonatkozóan. Náluk különböző vizsgálólaboratóriumok vannak, ahol vizsgálhatják a minőséget, de bevizsgálási, forgalomba-hozatal előtti kötelezettség nincs a termelő számára, s így nincs tényleges minőségi garancia a fogyasztó részére. A Cognac-nál száz év alatt már kitapasztalták, hogyan lehet a termék védelmét megvalósítani, a grappa előállítók szövetsége, pedig az olasz állammal közösen nagy pénzt fordított az eredetvédelmi vizsgálatokra. Ma már ott tartanak, hogy ha bárhonnan egy anonim mintát kapnak, meg tudják mondani, hogy az melyik grappa-előállító üzem terméke. Nálunk sajnos ez a termék-követés még nem alakult ki. A pálinka ellenőrzéséhez kellene egy olyan analitikai adatbázis háttér, ami jelenleg még nincs meg. Korábban nem volt tradíciója a pálinkának – a gyümölcsalapú párlatok - vizsgálatának. Egészen 2004-ig pálinkának lehetett nevezni a finomszesz + aromából készített termékeket is. Ráadásul, figyelembe kell venni azt a tényt is, hogy a gyümölcspárlat, a pálinka sokkal összetettebb, mint egy whisky, cognac, vagy egy grappa. Ennek oka elsősorban az, hogy a hazai gyümölcsfajokon belül rendkívül sok gyümölcsfajtát termesztünk, melyek jelentősen eltérnek egymástól. De, ha a grappát, whiskyt nézzük, akkor megállapítható, hogy hatalmas mennyiségű, azonos minőséget tudnak készíteni, szemben a fajta-azonosított pálinkával szemben.

- Mert a pálinkánál a legfontosabb tényező a jó gyümölcs, mint alapanyag.
- Nagy szerepe van a minőség meghatározásában az évjárati sajátosságoknak. Az elmúlt év jó bizonyíték lehet arra, hogy egy rossz évjárat nem túl jó minőségű gyümölcsöt hozhat. Így pedig sokkal nehezebb jó italt készíteni belőle. A gyümölcsfajokon belül is nagyon sokféle fajta van, ez is nehezíti, hogy korrekt eredményt mondhasson akármelyik akkreditált laboratórium a minőség megítélésében egy adott fajta megítélésében. Gondoljunk csak az almára! Legalább 40 fajtája ismert. Mindegyik más, nem csak küllemre, hanem ízre, illatra, színre is, így az ezekből készült pálinkák is mind mások lesznek, és így az ellenőrzés is egyre nehezebb.  

- Ha már a grappa és a Cognac szóba került: ezek az egész világon ismert termékek. Nekünk itt van a sajátunk, a pálinka, mégsem tudunk vele igazán betörni a nemzetközi piacra. Mi kellene ahhoz, hogy a pálinka látványosan előre tudjon lendülni?
- A grappásoknál jó példa az, hogy az állammal kitűnően együtt tudnak dolgozni a termelők, Magyarországon sajnos nem ezt a tendenciát látom. Itt először a fejekben kellene rendet tenni az együtt gondolkodás és együtt cselekvés területén! Nagyon sokat fejlődött a pálinka az elmúlt tíz évben, de még nincs teljesen kifejlett állapotban. Nem látom a háttérben a kellő igyekezetet a termelők és a kormány részéről sem, arra vonatkozóan, hogy a hungarikum termék védelmét tekintve egységesen lépjenek.
Egyetlen kutatási terület van, ami az EU támogatással működik, ez négyéves kutatási feladat, amely a földrajzilag eredetvédett nyolc pálinkát vizsgálja. Illetve, csak hetet, mert a pannonhalmi törköly még nincs legalizálva. Nagy felelősség a minősítés leszabályozása, nagyszámú vizsgálat és olyan kísérletek kellenek, ahol azonban nagy a változók száma s így nehéz az eredmények értékelése is. Azonos adalékanyagokat kell használni, azonos alapanyagból kell kiindulni. Ezeket a vizsgálatokat a WESSLING (akkreditált laboratóriumi vizsgálatokat végző vállalat) és a Corvinus egyetem végzi, egyéb konzorciumi tagokkal együtt. Négy év után is elég nagy felelősség lesz kiértékelni, és közölni az eredményeket, illetve a következtetéseket levonni, de már több támpontunk van, illetve lesz, mint ezt megelőzően. Sajnos az elmúlt 50 évben a gyümölcspárlatokat szisztematikusan sehol sem vizsgálták, tehát nincsenek értékelhető eredményeink. Korábban egyáltalán nem foglalkoztak ilyesmivel a termékellenőrzési hatóságok, a szocializmus teljesen visszavetette ezt az irányágat. Az oktatás és a részleges kutatás, is csak itt, az egyetemen volt az adott területtel kapcsolatban.

- Most már sok helyen oktatnak, különböző tanfolyamokon.
- Ezek minőségében nem teljesen vagyok biztos. Van, amiről azt mondják, hogy jó, mert OKJ-s képzés folyik, de vizsgaelnökként nem ezt tapasztalom. Sokat fejlődött az oktatás, de még biztos, hogy nem a legjobb. Mikor, annak idején mi elindítottuk ezeket a tanfolyamokat: egyrészt a versenyekkel kapcsolatos bírálói képzéseket, másrészt – amikor a Pálinka Céh elindult Agárdon - szakmai továbbképzést tartottunk, emlékszem rá, hogy a nagy főzdések sem voltak tisztában a  pálinkahibákkal. Pálinkások között ugye két irányzat van: „a kuruc és a labanc” stílus. A főzési módokon is vita van, az én véleményem az, hogy mindkét főző-berendezéssel lehet nagyon jót, és mindkettővel lehet ugyanabból az alapanyagból nagyon rossz pálinkát készíteni, ha a főzőmester nem jó. Ehhez ismerni kell minden erjesztési és lepárlási folyamatot, s azon belül, hogy mi, miért van. Mitől technokolos egy ital, hol okoztam gondot: a cefrézésnél, az elválasztásnál? Emlékszem, amikor kiadtuk a termelőknek azokat a verseny bírálati eredményeket, amiket a bírálatok során kaptunk, akkor a következő évben se füle, se farka pálinkák készültek. Magyarul, a biztonság kedvéért a főzdék jó sok előpárlatot hagytak el és jó hamar átváltottak az utópárlatra: vagyis: illatban és ízben szegény, egysíkú terméket kaptak. Nagyon nagy művészet, illetve szakmai ismeretet igényel az, hogy úgy válasszák el a középpárlatot, hogy a gyümölcsillatok megmaradjanak, de az előpárlatosság ne maradjon a pálinkában, és időben váltsanak az utópárlatra. A lepárlás végén, ha jó a cefrém, jön a finom lekvárosság, amely a pálinka „testességét” is biztosítja. Nehéz eldönteni, hogy hol vágjam el a párlat-frakciókat, mert ha hamar, akkor üres marad az eleje és a vége. Finom az illata, de nincs íze. Ezeket mind meg kell tanulni! S ezt csak lepárlási gyakorlattal lehet megszerezni, ahol ezeket az „illat- szag-íz” finomságokat legalább egyszer megtapasztalja, megérezze a pálinkát előállítani akaró személy, de gyümölcsönként ez megint különböző, tehát, a jó főzőmester minden főzdében elengedhetetlen követelmény.
 
- A versenyeink terén látható fejlődés az évek során?
- A pálinkaversenyek és a bírálati szabályzatok nem kőbe vésett dogmák, a versenyek is fejlődnek, ahogy a tudásunk is Ezzel egyenes arányban pedig módosítani is tudni kell! Változtattunk a pontozási rendszeren, és használt a termelőknek az is, hogy megkapták írásban, milyen hibákat vétettek, a bírálatot végzők véleménye alapján. Természetesen, teljesen objektív nem lehet egy ilyen bírálat, de nem egy bíráló bizottság szabja meg az eredményeket, hanem a versenyszabályzat által előírt feltételek. Vannak gyorsbírálók, bírálóbizottságok, s ha a véleményük nem egyezik, akkor úgynevezett „csúcszsűri” dönti el a termék minőségét. Számítógépes feldolgozással az értékelés gyors,  ma már a bírálati eltérések korrigálhatóak újabb bizottsági bírálattal, a versenyszabályzatoknak megfelelően. Természetesen bírálati hibák, objektivitások becsúszhatnak, mert hát, emberek bírálnak, de nagy előny, hogy ma már jó, gyakorlott, nagy szakismerettel rendelkező bírálóink vannak a pálinka versenyeken.

- Némely versennyel kapcsolatban elhangzott olyasmi, hogy elfogultak a bírák…
- Azt 100 százalékig tudom garantálni, hogy sem a HunDeszten, sem a gyulai versenyen semmi nem sértette meg a bírált tételek anonimitását. Előfordult, hogy a versenyzők próbálkoztak különböző módú befolyásolással (évjárat, extra fajtamegjelölés, stb.), de az erre utaló lehetőséget adó kiskapukat rögtön megszüntettük. Az adatfeldolgozásokba sem lehet belelátni illetékteleneknek. Persze, elképzelhető, hogy valakinek nem tetszik a bírálat értéke. De a termelő legyen önkritikus! Ha a pálinkája hibás, akkor vegye tudomásul azt! Egyet kell figyelembe venni és ez végtelenül fontos: ahhoz, hogy a pálinkának meg legyen a nemzetközi ismertsége, jó minőségűnek, hibáktól mentesnek kell lennie!

- Ennyi elég lenne a nemzetközi ismertséghez?
- Ez azért összetettebb kérdés, de, hogy a minőség nagyon fontos, az tény. A kereskedelmi főzdéknél javult a minőség az elmúlt években, sőt olyan termékek születtek, melyek bárhol a világon megállnák és megállják a helyüket. Hogy a házi párlatoknál milyen a minőség, azt nem tudom. De azért hozzá kell tenni, hogy van azok közt is kiválóak! Azt szoktam mondani a hallgatóimnak, hogy „a jó gazda alapossága megszabja a minőséget”. Nagymamám annak idején – pedig nem tanult ilyet – az unokáit leültette, meg kellett mosni a gyümölcsöt, kiválogatta, átdarálta, hűvös helyen erjesztette, és úgy vitték a főzdébe. Nem a rossz minőségű gyümölcsből készítette a pálinkát. Nagyon fontos, hogy a „házi pálinkák” is jók legyenek! Véleményem szerint eddig is, de ezután biztosan a hozzánk látogató külföldiek elsősorban, és legnagyobb százalékban a házi főzésű pálinkával kerültek először „kapcsolatba”. Ha ezek a termékek jók voltak, akkor vitték magukkal a jó gasztronómiai élményt, ha nem volt megfelelő a termék, akkor a „soha többet ilyet nem akarok” maradt meg számukra. Ezért veszélyes a minőséget nem ellenőrzött, házi pálinkafőzés rendszere, mely az ellenőrzött kereskedelmi főzdék jó minőségét is degradálja. Remélem, hogy a kormány valamiféle ellenőrzési rendszert kidolgoz majd erre vonatkozóan is. Fontos lenne továbbá a jó marketing, ez a Pálinka Nemzeti Tanácsnak is feladata, csak nagyon kevés a rendelkezésére álló pénzkerete. Megint, csak ha a grappásokat említem: ők az olasz éttermekben a vacsora vagy ebéd után „ingyen” grappát adnak a vendégnek a világ minden táján, ez fontos gesztus és nagyon jó marketingfogás. Mindenki megismeri a pizza mellett a grappát – sőt előbb-utóbb keresi is. Nálunk is lehetne hasonlót kezdeményezni: a külföldieket, vagy akár a belföldieket is megkínálni az elfogyasztott ebéd, vagy vacsora után. Itt a gasztronómiának kellene nagyot fejlődni. Ez megtörtént már a boraink területén, de a pálinka még mostohagyerek. A gasztronómiában is nagyot kellene lépni, a vendéglátóképzésben a pálinkák ismertetése lenne a legnagyobb feladat.
 
- A minőség javulását eredményezheti, hogy egyetlen országos versenyünk lehet ezentúl?
- Ebben is voltak viták, ami elsősorban abból adódott, hogy a kormánytól 50 millió forintos támogatást kaptunk, amiből a versenyek, illetve a pálinkás rendezvények, marketing, támogatást kaphattak. Most már a Pálinka Nemzeti Tanács hoz döntést, a pályázatok alapján arról, mire megy ez támogatási pénz. A HunDeszt lesz februárban, áprilisban pedig a gyulai pálinka és párlat nemzetközi verseny. Előbbin csak kereskedelmi főzdék indulhatnak ezévtől - ami nem biztos, hogy jó -, míg utóbbi egy nemzetközi megmérettetést jelent a gyümölcspárlatok között a pálinkának. Az, hogy legyen egy olyan országos verseny, és csak egy, ami országos, szerintem normális. Most már több mint nyolcvan pálinkafőzde van, számos versennyel a háttérben. Ahhoz, hogy egy megmérettetésnek súlya legyen, kellett ez a szigorító döntés.
Persze, akkor elvárható, hogy ez a verseny legyen egy nagyon jól megszervezett, nagy média visszhangú rendezvény – mert ugye a versenyeket nem magunknak szervezzük, hanem a fogyasztóknak – a termelők megmérettetésére, s a termékek jobb értékesíthetősége érdekében. Ez a szigorítás még nem zárja ki, hogy több, másféle, akár regionális versenyek legyenek országszerte, ami jelentősen növelheti a valódi pálinkák ismertségét, majd keresettségét.        

- Megosztja a közvéleményt a tavaly legalizált otthonfőzés is. Sajtóhírek szerint az állam több milliárd forintnyi adótól esett el és az értékesítésre szánt párlathoz szükséges zárjegy iránt sincs érdeklődés. Hogyan látja mindezt?
- Azt mondták, hogy a bevezetés óta keletkezett adó bevétel különbség nem olyan nagy pénz, hogy az gondot jelentene az Államnak. Én nem tudom megítélni a számszerű adatokat. Szerintem minden fillér sokat számít, nem csak a termelőknek, de az Államnak is. De, hogy mik voltak a célok, azt megítélni nem az én posztom, nem láthatok bele. Szerintem megnőtt az otthonfőzés, csak nem legális csatornákon fogják ezeket a termékeket értékesíteni. Ez pedig a magyar mentalitásból adódik. Nem vagyunk olyan törvénykövetőek, tisztelőek, mint például az osztrákok. Nálunk a kiskapukat keresik az emberek. Biztos voltam benne, hogy nem fogják a házi főzésre a zárjegyet kiváltani. Hozzá kell ugyan azt is tenni, hogy nagyon kevés gyümölcs volt az elmúlt évben, lehet, hogy egy jó termésű évben lesz majd rá példa. De én csak olyan esetben tudom ezt elképzelni, ha valakinek van otthon vendégháza és nem csak kóstoltatni szeretne, hanem el is adni, amihez pedig zárjegy kell. Itt van ráadásul ennek az ellenőrzése is, mint probléma. A Vám- és Pénzügyőrség és az APEH most fuzionál, jelenleg kisebb gondjuk is nagyobb annál, minthogy ezeket ellenőrizzék.


 

1 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://rovidazelet.blog.hu/api/trackback/id/tr202610649

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

sompalinka · http://sompalinka.blog.hu/ 2011.01.25. 10:24:46

Több ponton, és elvben egyetértek Dr.Panyikné gondolataival, egyben bízom, hogy PNT. tag lévén tud, akar nyomást gyakorolni a PNT. további tagjaira,-bár ez vélhetően irreális optimizmus részemről- az olyan jó irányú gondolat mellett, mint az "egy Országos Verseny"! Kétségeim persze máris vannak, amit igazol a februári HunDeszt, és az áprilisi Gyulai Verseny rendezése, ami ab start elhibázott. Elhibázott, mert a verseny megint nem a pálinkák versengéséről szól, hanem a pálinkát előállító cégek, személyek önös lobbiharcáról! Talán érdemes átfutni a PNT. tagjainak névsorát, melyből egyenesen leképezhető a fentiekben említett, szellemiségében torz "verseny-naptár", és az érdekviszonyok egészségtelen működési mechanizmusa!
Nos, innentől megint ott vagyunk, ahol semmi nem az aminek mondják, de mondják, mert jól hangzik, aztán egyeseknek így nagyon jó, másoknak persze nagyon nem jó! Én meg azt gondolom, a pálinkának, a szakmának végképp nem jó! De érdekel ez valakit?