rövidazélet

Márton János titkai - Csoda készül a 100 éves pálinkafőzdében

2010. július 29. 16:10 - rcsdaniella

Ha azt mondom, „málinkapálinka,” ismerőseim zömének felcsillan a szeme, mert tudják, miről beszélek. Az utánozhatatlan Márton és Lányai málnáról. A „málinkapálinka” – ahogy mi hívjuk – nálunk régóta osztatlan sikert arat. Így hát, amikor meghívást kaptam a jóságos télapóra hasonlító Márton Jánoshoz, kérdés nélkül útnak indultam, hogy megnézzem magamnak a száz éves györkönyi községi pálinkafőzdét, ahol ez a csoda készül.

Napraforgó mezők, az úton bárányok legelnek, a faluban csend és nyugalom, idilli környezet. A falubeliek örömmel igazítanak útba. Nem is csoda, hiszen büszkék Mártonékra, Györköny hírnevét öregbíti a főzde és a sok-sok remek ital, ami itt készül.

A település szélén, a régi pincesornál pedig ott vár a száz éves, egykori községi pálinkafőzde. A látvány lehengerlő: a modern technika és a régmúlt szelleme jól kiegészíti egymást. Márton egyik főzőmestere, Gábor fogad, körbevezet a helyiségekben, miközben az udvaron magozzák a nemrég érkezett meggyet. Előpárlatot, utópárlatot szagolunk, és van szerencsém megkóstolni a frissen lefőzött cigánymeggy pálinkát is.

Gábor két éve van a főzdénél, a mester (ahogy Mártont hívja) taníttatja, okítja őt, csakúgy, ahogyan a többi emberét is. A főzde melletti pincesoron dolgozó lányok mindegyike megkapta a szakképesítést, tisztában vannak vele, mi a jó, vagy mi a hibás termék. Nem csak címkéznek és palackoznak, ők is tudnak mindent, amit kell.

- Vannak olyan hibák, amit nekik kell észrevenni, mert ha a boltok pultjain derül ki, az baj. Márton folyamatosan képez minket, ide hívja a szakma nagyjait – mondja Gábor.

 

– Azonkívül, egy pálinkának meg kell tudni mondani a jellegzetességét is, mert nem csak hibája lehet, jellege is van – teszi hozzá.

 

Mártonéknál a palackozás és a címkézés kézzel történik. Néhány üveg erejéig én is segítek a lányoknak, aztán muszáj megnéznem a hordókat. Sorban jönnek velem szembe a feliratok: Árvay-, Hagymási-, Günzer-, Mészáros-, Opperheim-, Szeremley-, Wunderlich. Csak egy hordót hazavihetnék ezek közül…

 

Márton János mosolyogva érkezik, eligazítást ad az embereknek, megnézi, hogy minden rendben van-e, csak ezután ül le beszélgetni.

- Mitől különlegesek Márton pálinkái?

- Nem különlegesek, csak jók. (mosolyog)

- És mitől jók?

- Attól, hogy a fogyasztói igényeknek megfelelően készülnek. Megfigyeltük, hogy a fiatalok - főleg a lányok - a gyümölcsös, parfümös pálinkát szeretik, és megtanultuk, hogyan kell azt főzni. De a titkot nem árulhatom el. (nevet) Azt ma már mindenki tudja, hogy a jó minőségű, jó illatú gyümölcs lehet csak jó alapanyag.

- A málna-titok?

- Csinált más is málnát, de nem úgy, ahogy én. A nagyipar német – osztrák technológiával készítette: a málnára ráöntöttek tiszta szeszt, kivonatolták, és ezt a piros levet egyszer lefőzték. Én úgy csináltam, mint a kisüsti pálinkát, és mindenki nézett, hogy „mi a fene ez?” A titok maga, hogy ne legyen rövid az íze. Mert ha az, akkor mindenki rácsodálkozik, hogy nem azt kaptam, amit az illatától vártam. A kulcsa, hogy milyen beállításokkal kell úgy lefőzni, hogy ezt elkerüljük. Kísérleteztünk.

- Mondjon még titkot.

- A megfelelő emberek. A jó főzőmesterek például: Frici és Gábor, ma már ketten vannak. Jó az orruk, és szeretik, amit csinálnak. Ez fontos. Hogy beleszeressenek ebbe a szakmába és rájöjjenek arra, hogy a pálinkafőzés, a pálinka maga a gasztronómia része. Van egy oldala a munkának, amit mindenki megtanulhat, és van egy másik oldala, amelyik nem tanulható. Az a jó, ha előbb-utóbb kialakul az emberekben valami és akkor magukénak érzik a terméket. Az én embereim ilyenek. Látja, hogy nálunk nincs vaskalaposkodás: ha Gábor valamiben erőszakoskodik, akkor én engedek neki. Majd megtanulja, hogy melyik a jó módszer, vagy, ha nincs igaza, és dupla annyi időt kínlódik valamivel. Emellett, nálunk a lányok is felelnek a technológiáért, ők hozzák palackozható formába az italt. Ezt máshol férficsapat végzi és a lányok csak buta munkások. Ezek a lányok azonban okosak. A harmadik titok a technológia: folyamatosak a fejlesztések a főzdénél. A jó gépek kiválasztása ugyan a mi érdemünk, de aztán meg is kellett tanulni, hogyan működnek. Két évig nem is mentünk sehova, hanem gyakoroltunk. A harmadik évben mentünk csak versenyre is.

- Ami fontos visszajelzés?

- Most új főzde-alapítási hullám van: sorba jönnek ki a fiatalok az egyetemről, akiket Panyik doktornő (Dr. Panyik Gáborné, a Corvinus Egyetem docense, a Pálinka Nemzeti Tanács tagja) képez. Ha egy ilyen fiatal kikerül, megvannak a tudományos alapjai, birtokában van a tudásnak, úgy érzi, hogy hamar megtanulja a szakmát. És, ha jó az ízlelő bimbója, akkor így is lehet. Én viszont nem tanultam, nem volt mesterem, ebből az következik, hogy nekem mindig kell a szakmai visszacsatolás, mint például a pálinkaversenyek, igen.

- És milyennek véli ezeket a versenyeket? Eléggé megoszlanak a vélemények a témában.

- Szerintem a legjobb az osztrák verseny, mert nemzetközi, kvalifikáltak a bírálói, ott eléggé hihetőek az eredmények. Persze, van olyan eredmény, amivel nem vagyunk elégedettek. (megint nevet) Magyarországon az a baj, hogy az uniós csatlakozással berobbant a pálinkaszakma: de hol vannak a bírálók? Nincsenek. Nem voltak. Erőltetett, két-három alkalmas tréningekkel válogatták őket ezelőtt 4-5 évvel. De látjuk, hogyan alakulhat: egy hosszú, 5-10 éves időszaknak el kell telnie, amíg kiválogatódik a tömegből az a tehetséges bíráló, akinek már tapasztalata is van, mert már sokat gyártott, sokat kóstolt, és van gyümölcsismerete, pálinka-hiba ismerete, és így tovább. El kell jutni oda, hogy a bírálónak a tudása megfelelő legyen.

- Hogyan látja a pálinkafőzés jövőjét?

- Ha 3-4 évvel ezelőtt járt volna itt, akkor azt látta volna, hogy ezt a munkát heten végzik. Most elég hozzá két ember. Ma tulajdonképpen a képesítéssel próbáljuk a fizikai munkát kiváltani. A kőműves is tud sima vakolást csinálni, meg elvégezni, amit kell. De hogy abból jó épület legyen, az már egy másik út… Sok olyan ember kell, aki mestermunkát végez, aki jól főz, tudja az erjesztést, vagy kiválasztani a jó alapanyagot. És kell egy-két ember, aki a pluszt adja hozzá: akinek van ízlése, tehetsége, fiatal, ismeri az igényeket. Tőlem sokan kérdezik, miért nem csinálok 50 fokos pálinkát. Mert mindenki azt keresi, ami az ő nevéhez köthető. Azt jó szimattal megérzi az ember. Mi a gyümölcsös, parfümös pálinkát tudjuk. A legfontosabb szerintem, hogy mikor ismeri föl valaki, hogy mit iszik a jövő generációja. Én nem a nyugdíjasoknak akartam főzni a pálinkát, hanem a fiataloknak, és ezt fölvállaltam. Ha az én pálinkámat itt, Györkönyben megkóstolja egy sváb nyugdíjas, azt mondja: „Hanzi, hát ez mi?” Mert ő is az 50-es, erős pálinkához szokott. De a fiatalok nem, és az övék a jövő.

 

 

15 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://rovidazelet.blog.hu/api/trackback/id/tr42184464

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Sárfehér 2010.07.30. 11:11:36

Márton és lányait szeretjük. Egyet nem tudok, a vackort azt miért párlat, és nem pálinka néven árulják?

roberto da szilva · http://rovidazelet.blog.hu/ 2010.07.30. 12:16:19

Ha jól tudom, azért mert nem magyar gyümölcsből készül.

Sárfehér 2010.07.30. 14:36:29

@roberto da szilva: Pontosabban magyar gyümölcsből, de Erdélyből. Most nem tudom pontosan visszaidézni a pálinkatörvényt, de nem Kárpát-medencében termett gyümölcsből, Magyarországon készített párlatról van benne szó?

pakec 2010.07.31. 09:08:08

Márton úr egy nagy EMBER, és jó szakember, de nagy kár hogy eladta magát.... A rézangyalát((((

roberto da szilva · http://rovidazelet.blog.hu/ 2010.08.01. 21:48:14

@Sárfehér: 2008. évi LXXIII. törvény, 2. § (1) Pálinkának csak a 110/2008/EK rendelet II. számú mellékletének 9. számú kategóriája szerinti eljárással készített olyan gyümölcspárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből - ideértve a gyümölcsvelőt is - készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. (...)

réce 2010.08.03. 19:51:23

Márton J. tényleg ügyes, de miért ő a "mester", ha két segéd csinál mindent?
Málnapálinka!
Szerintem az Agárdiaknak volt az első komoly igazi málna/vadmálna pálinkájuk a piacon kapható.
Sőt, csak akkor tudtunk hozni belőle, ha vettünk mellé más pálinkákat is ott helyben.

Sárfehér 2010.08.03. 20:57:59

Én a Bestillo málnáját kóstoltam, nagyon finom. Most vettem Szicseket, kíváncsi vagyok rá.

fuharos 2010.08.08. 21:31:06

És a málna honnan való? Mer' ugye az se mindegy! Paks környéke nem a málnájáról híres. A málnát képtelenség érett állapotban szállítani. A cefrét hurcolják oda?

rcsdaniella · http://hellomama.blog.hu 2010.08.08. 21:56:34

@fuharos: Nógrád megyéből. Arrafelé pedig van jó, ugye...?

réce 2010.08.11. 18:49:33

@eszkimolany: Szia!

Te ezt honnan tudod ilyen jól?
Vas megyében is jó, nem?

rcsdaniella · http://hellomama.blog.hu 2010.08.12. 09:47:49

@réce: Szia! Azt nem tudom, nem vagyok arrafelé ismerős, de biztosan van ott is :)
Hogy Nógrádban jó málna van, azt onnan tudom, hogy odavalósi vagyok, azt meg, hogy Márton onnan hozza, ő maga mondta.

voelgyi 2010.08.12. 12:27:57

Sziasztok, nem tudom, hogy ti hogy vagytok vele, de szerintem Mártonék 2006-os évjáratú Málna pálinkája volt a csúcs, azt követően hatalmas volt a visszaesése, majd megint kezdett feljönni, de a korábbit még a mostanija sem közelíti meg.

sompalinka · http://sompalinka.blog.hu/ 2010.08.12. 13:30:17

Nincs semmi különös abban, sőt normális, ha egy-egy pálinka évjáratonként más-más beltartalmi értékeket,olykor jelentős minőségi eltéréseket mutat. Ez, a gyümölcs adott évi fejlődésének kérdése , valamint az időjárási körülmények hatása miatt természetes, mindezek következtében az is, hogy ugyanazon technika-technológia alakalmazása mellett, egyik évjárat gyengébb lesz, a másik pedig csúcs lesz! A gyümölcs minőségétől függően!

voelgyi 2010.08.12. 17:26:30

@sompalinka: ebben teljesen igazad van, de... Ha rossz a gyümölcs, akkor nem szabad abban az évben abból pálinkát főzni (pl. nincs minden évjáratban Kopár sem), szerintem azonban nem is csak a gyümölcs minőségével volt a baj, hanem a technológiával is, vagy, hogy már nem csak a közép-közép párlatot használták fel. ((arról nem is beszélek, hogy az etalon málnapálinka sikerén felbuzdulva drasztikusan megemelték a következő évben a málnapálinkájuk árát...))

kukikaa1986 2012.02.06. 23:07:18

A bérfőzetett málnapálinkák is jók szoktak lenni (igaz csak 4 félét ittam eddig), ill. egy otthoni, "kuktában" készültet, az volt messze a legrosszab az 5 közül. Málnából a 40-45 fokos jobbnak tűnik mint a többi gyümölcs esetében.