rövidazélet

A pálinkafőzés relytelmei!

2010. szeptember 28. 17:49 - faldfelmindet

Főzési szezon

A főzési szezon helyenként nagyon változatos lehet, de a főzdések mindig tartanak egy nagy szünetet (1-3 hónap) nyár elején, ekkor végzik a karbantartásokat és veszik ki az éves szabadságukat. Évközben folyamatosan dolgoznak nem kímélve se nappalt sem éjjelt. Főzés kezdete nagyon változatos, valahol az első gyümölcsök érésével kezdődik (eper).

A szlovákoknál a főzés szeptember 29.-ével Szent Mihály napjával kezdődik, és egészen másik év április 24.-éig Szent György napjáig tart.

Ilyenkor a falu levegőjét átjárja a főzés illata. A főzési folyamat eléggé összetett, gépesítése változó. A főzető szeret jelen lenni a főzés alakalmával a későbbi félreértések elkerülések végett és a főzőüstök feltöltése is legalább kétemberes feladat.

A népi hagyomány szerint a várakozók beszélgettek, és kóstolgatták frissen főtt nyers pálinkájukat, miközben nyárson szalonnát sütögettek.

Az emberek legjobb orvossága

A régi emberek világában fontos szerepet játszott a pálinka. Ezt használták jókedv csinálónak, de ez szolgált gyógyszerüknek is. Sok népi receptura alapján készült gyógy-pálinkát ismerünk melyet külsőleg vagy belsőleg használtak. Külsőleg a pálinka előpárlatot a rézelejét fogfájásra, meghűlésre, fertőtlenítésre és egyebekre használták. Belsőleg használják: gyomorbántalmak, köhögés, rekedtség ellen ágyas és mézes pálinkát fogyasztottak, a magas vérnyomás ellen, fertőző betegségek ellen is véd a fokhagymáspálinka.

A pálinkafőzés

A pálinkafőzés a szilva feldolgozásának sokak által talán legismertebb módja. A penyigei szilvóriumot a "hasznavehetetlen" szilvából főzik. Ami nem megfelelő lekvárfőzésre, aszalásra, azt feletetik az állatokkal, vagy cefrés kádba gyűjtik, s ebből lesz a pálinka. Erre a célra régen fakádakat használtak, ma gyakrabban lemezkádakat használnak.

A fakádakat, mielőtt a cefre szilvát beletöltik, teleengedik vízzel, hogy "dagadjon". A felszedett szilvát válogatás nélkül öntik a kádba. A tele kádat ponyvával lefedik védve a szennyeződések ellen.

Mivel a pálinkafőzés költséges dolog, hiszen megszabott áron, helyen, képzett szakemberek végzik, a tehetősebbek többet, mások kevesebbet főznek. Régen is, ma is szívesen kínálják a vendéget egy-egy kupica pálinkával, de az ünnepekről, névnapokról, disznóölésekről sem hiányozhat.

Ha kevés az eső, nagyobb a szilva cukortartalma, jobb lesz a cefre, magasabb a pálinka szeszfoka.

Az erjedésnek indult gyümölcs bőséges levet ereszt, forr, habzik. Szaga csípős, alkoholos. Az erjedés függ a hőmérséklettől, a teljes átalakulás több hónapot is igénybe vehet.

Ma előfordul, hogy a nagyobb szemű szilvákat kimagvalják, hogy alacsonyabb legyen a pálinka ciántartalma. A cián a szilva magjából szabadul fel, fejfájást okozhat.

Környékünkön több pálinkafőzde működik, ahová ma is szívesen viszik a cefrét. Régen a kifőzéshez szükséges tűzifát is vinni kellett: 10 q cefréhez 5 q fát. Ebből a mennyiségből - Penyigei szilva esetén - kb. 100 liter pálinkát lehetett főzni. Ebben az időben a gazda általában végig jelen volt a főzésnél, segédkezett a munkafolyamatban.

Napjainkban bérfőzés folyik, a gazda csak a cefre beszállításáról és a pálinka elszállításáról gondoskodik.

A tiszta pálinkát korsóban, demizsonban, nagyobb mennyiség esetén üvegballonokban szállítják haza. Vannak, akik otthon áttöltik eperfa hordókba. Ebben kapja meg a hosszabb tárolás során azt az ízt, zamatot, színt, amely méltán tette világhírűvé.

Ma is él az a szokás, hogy a szülők gyermekük, unokájuk születésekor eltesznek egy bizonyos mennyiségű pálinkát azzal a szándékkal, hogy majd csak az esküvőjén bonthatják fel.

Régen előfordult az is, hogy a ház építésénél az alapba befalaztak egy üveg pálinkát, aminek célja az építésre és az építőkre való emlékeztetés volt. A fal, a tető elkészítésekor is feltűztek egy üveg pálinkát egy rúdra annyi kendő mellé, ahány mester végezte az adott munkát. Ezt a munka végeztével el is fogyasztották.

Az idősek temetésükre tettek félre pár litert, amit a halotti tor résztvevői fogyasztottak el.

A pálinkafőzésnek nemcsak a hivatalos formája, hanem a házi feldolgozási módja is ismert. A házi főzést a törvény tiltja, mégis előfordult korábban, hogy a bátrabbak belefogtak az olcsóbb előállításba. Ma már környékünkön egyáltalán nem fordul elő. De idős emberek még elmesélik, hogyan főzték régen háznál a pálinkát.

"A pálinkafőzéshez egy kb. 15-20 literes fazékban felteszik a cefrét a tűzhelyre. A félig töltött fazékba beleállítanak egy vasból készült állványzatot, amire egy porcelántálat tesznek. A fazék szájára zománcos lavórt tesznek, amit megtöltenek hideg vízzel. Ezzel zárják le légmentesen a fazekat. A peremet vizes ruhával körbetekerik, vagy betapasztják, hogy egy csepp gőz se jöhessen ki. A fokozatosan felmelegedő cefre gőze felfelé száll, s a lavór aljáról visszacsepeg a porcelán tálba. A főzést lassan végzik, így órákig eltart. A lavórban felmelegedő vizet időnként kimerik és hideget öntenek a helyére. A porcelán tálban összegyűlt párlatot tiszta fazékban újra lepárolják ezzel a módszerrel.

Kétszeri finomítás után kész a házi pálinka. A pálinka minősége, mennyisége a finomítások számától függ.

Úgy az ipari, mint a házi pálinkafőzés első adagja a "rézeleje". Ez egy durva, finomítatlan vadízű ital, amit vagy kiöntöttek, vagy újrafinomítottak. Ez a párlat mérgező anyagokat tartalmaz.

A kereskedelmi forgalomba nem kerülő, őstermelők által bérfőzetett szilvapálinka szeszfoka 50-52 fok között mozog. Mivel igen erős, házi módszerrel likőrt is készítenek belőle. Egy edényben kristálycukrot pirítanak, ezt kevés vízzel feloldják, kihűlés után vegyítik a pálinkával. Összekeverés után üvegekbe töltik. Ízesítésre különböző eszenciákat is használnak. Az így készült likőrt ma már ritkábban, kevesebben fogyasztják.

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://rovidazelet.blog.hu/api/trackback/id/tr462330154

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

sompalinka · http://sompalinka.blog.hu/ 2010.10.07. 21:08:37

Érdeklődve olvastam az írást, jónak vélem, szép hagyományokat említ, de a rejtelmek számomra nem kellően domborodtak ki, pontosabban, egynéhány hiányzik!
Idézet...
"Az erjedés függ a hőmérséklettől, a teljes átalakulás több hónapot is igénybe vehet." Nos, az átalakulás, az az a cukor bontása alkohollá, ha több hónapot vesz igénybe, az nagy baj! Ha az erjedés vontatottá válik, akkor jelentős minőségi romlás következik be, a folyamatnak kell hogy legyen optimális ritmusa (max. 14-16 nap), ekkor várható minőségileg jó cefre!
Idézet...
"A tele kádat ponyvával lefedik védve a szennyeződések ellen."
Ez igaz, de ettől fontosabb, hogy a ponyva alatt megmaradjon az erjedési széndioxid, ami ilyen módon természetes védelem a fertőzést okozó mikroszervezetek ellen.
Idézet...
"...a nagyobb szemű szilvákat kimagvalják, hogy alacsonyabb legyen a pálinka ciántartalma. A cián a szilva magjából szabadul fel, fejfájást okozhat."
Ettől rosszabb lehet a helyzet, mert szélsőséges esetben, a nagyobb dózis, halálos méreg, sőt ebből keletkezik az uretán, ami viszont rákkeltő! Szóval a magot el kell távolítani, legfeljebb 3-5% maradjon a cefrében (ép állapotban), ez elegendő a magzamat biztosítására!
Idézet...
"Úgy az ipari, mint a házi pálinkafőzés első adagja a "rézeleje". Ez egy durva, finomítatlan vadízű ital, amit vagy kiöntöttek, vagy újrafinomítottak. Ez a párlat mérgező anyagokat tartalmaz."
A rézeleje valóban az első párlat, mégpedig az előző párlás utópárlati maradéka, melyet az aktuális előpárlat tol ki a rendszerből. Ez párlat a lepárló rendszer belső rézfelületei miatt zöldes-kékes színű, alacsony alkohol tartalmú, főtt ízű folyadék. Ez a párlatrész nem tévesztendő össze az előpárlattal, mert lepárlás-technológiai értelemben, a párlás során, a rézelejét követően érkezik a teljesen más összetételű előpárlat!

Párlat 2012.09.30. 20:43:22

Sziasztok. Kicsit nagy hőmérsékleten főztem a pálinkát és az első félliter átvette a réz színét is, csak hozzá adtam a többihez. Ha másodgyára átfőzőm akkor nem lesz gond?