rövidazélet

Nem ismerik a kompromisszumot – látogatóban a Zimek főzdében

2011. február 06. 16:48 - rcsdaniella

Roland Zimek és felesége, Martina 1997-ben nyitották meg főzdéjüket Zamárdiban. Zimek úr és munkatársa, Pach Gábor azóta itt főzik a pálinkát. Minket is meghívtak, hogy személyesen nézhessük meg, hogyan készül a Zimek Pálinka.
 
Először irsai olivér kerül a kezünkbe.
- Az elsők között voltunk, akik irsait főztek – mondja Pach Gábor, Zimek főzőmestere.
– Ez 40 százalékos, mert mi általában ilyen pálinkát készítünk. Van ennek ugyan egy nagytestvére, ami 55-ös, azt most fedeztem fel. Körülbelül 70-80 féle pálinkánk van, és mindig „megtalálunk” valamit. Az irsait is évek óta főzzük, de valahogy csak most vettem észre. Nálunk a tárolás, pihentetés magas alkoholfokon van, miközben a filozófiánk a 40-es pálinka felé megy. Ugyanakkor el tudom fogadni, hogy vannak pálinkák, amelyek nem 40-esek, más alkoholfokon adják ki magukat. Minden pálinkának meg van az optimuma, ahol nagyon szép. Nálunk a 60-as a legmagasabb. Amikor valaki a tradícióra hivatkozva főz ilyet, azt nem tudom megérteni. Szerintem az nem a tradíció, hanem a korábbi berögzült szabályok. Nem jó, mikor kóstolunk, és azt veszem észre, hogy az alkohol elnyomja a gyümölcsöt. Sok pályatársunknál – még a kereskedelmi forgalomban is – találunk olyat, ahol az alkohol dominál. A versenyeken is, amikor pontozunk, gyakran előfordul, hogy egy 55-ös, 53-as pálinkát felöntök vízzel, és úgy mutatom a többieknek. Olyankor sajnálom, hogy egy 14 pontos italból lehetett volna 17 is, ha mondjuk 45-ösként adja a jóember. Ez nem arról szól, hogy nem szeretem az erős pálinkát: az egyik kedvencem a 60-as sajmeggy. De ha nincs meg a harmónia, persze, hogy lepontozom. Ráadásul, a hibák is sokkal jobban kijönnek egy erősebb italnál. Felerősíti a kicsi előpárlatosságot, ami, lehet, hogy egy 40 százalékos pálinkánál még elsikkadna. Nem azt mondom, hogy ne legyen egy pálinka erősebb, mint 40-es. Az alapanyag legyen megfelelő! Mert, ha az alapanyag nem tudja azt, akkor felesleges. Márpedig, kevés gyümölcs alkalmas erre. Nálunk van vadőszibarack, irsai, szilva, volt sárgabarack és körte – de ez a kettő már kifutó. 2010-ben egyébként sem volt jó a gyümölcs. Ami meg jó volt, az iszonyú drága volt. Tavaly 170 forintért, előtte 70 forintért vettük a sárgabarackot.

 

Miközben fát rak a tűzre, pach Gábor a kis főzde történetéről mesél:
- Zimek úr ’99 óta készít pálinkákat. Vett itt egy szőlőt, amiről kiderült, hogy valójában meggyfás. Az első évben rögtön volt másfél tonna meggy, a felesége kijelentette, hogy ennyi meggyes pitét nem akar sütni... Az egyik barátja azt mondta, ő tudja a tutit: főzzenek belőle pálinkát! Megcukrozták, lett valamilyen, elvitték egy bérfőzdébe, ahol jól le is égették, de a végeredményről mindenki azt mondta, hogy nagyon jó lett. Zimek úr elkezdett utána olvasni, nézelődni, megnézett sok főzdét, mire eljutott oda, hogy már jó cefrét csinált, aztán talált olyan főzdét is, ahol úgy főzték meg neki a pálinkát, ahogy kérte. Lepalackoztatta, és amikor egy szálloda igazgató kezébe került, megvette az összes üveggel. Végül, 5 évvel ezelőtt megvásárolta az első berendezést, azóta minden saját, itt, házon belül készül. Ez idő alatt háromszor lettünk különböző versenyeken Magyarország legjobbjai. 2009. októbere óta van két berendezésünk. Ketten főzünk: Zimek úr és én. A főzdék közül ma már kevesen mondhatják el magukról, hogy a tulajdonos a főzésben is részt vesz.

A főzőmester szerint attól különlegesek a Zimek pálinkák, hogy semmiben nem kötnek kompromisszumot.
- Nem ismerünk kompromisszumot sem a gyümölcsben, sem a cefrében, sem a technológiában. A lepárlásnál nagyon odafigyelünk, és van a titok is – ez két szó: tisztelet és alázat. E nélkül nem megy! Ez egy nagyon nehéz hivatás, nagyon meg lehet vele fertőződni. Rossz pálinkát ma már sokan főznek, jót kevesen. Mi még mindig ott tartunk, hogy „barkácsoljuk” a pálinkát. Ráadásul, mindent kézzel készítünk: mi palackozunk, mi címkézünk.
A második a Rajnai Rizling törköly. Gábor egyik kedvence.
- Ha igaz, hogy Magyarországon rengeteg rossz pálinka van, akkor törkölyből még több – magyarázza, miközben kitölti az italokat. – Gondoljunk bele, mi volt a törköly régen, és mi ma. Óriási különbség van. Borászokkal nagyon szeretek beszélgetni a szőlő és a törkölypálinkákról, és szerencsére, általában dicsérik az italainkat. Szoktam is mondani, hogy teljesen felesleges a szőlőből bort készíteni, mikor mi sokkal szebb szőlőpálinkát tudunk. Annak is örülök, hogy ma már a borászok is belátják, hogy az, hogy jó bort tudnak készíteni, nem jelenti azt, hogy ugyanolyan jó pálinkát is főznének a szőlőből. Örülök, ha azt ránk hagyják, mert ez két külön szakma.
Mirabella szilva jön.
- Ezt a szilvát, ami most fő, már három hete készítjük. Most voltam egy főzdében, ahol szabályosan forrt a pálinka, mondtam is, hogy „ember, vegyél vissza, ne siess! Ömlik a pálinka”. Nem értette, miért mondom ezt. Pedig, hát a jó pálinkánál nem lehet rohanni.
Vadőszibarack.
- Természetesen szeretnénk fejleszteni, de a manufaktúra jelleget megtartjuk. Ezzel a két főzőberendezéssel már elégedettek vagyunk, és itt, a helyszínen is sokat értékesítünk. Nem akarunk óriás vállalat lenni. Elfogadom, hogy vannak nálunk nagyobb főzdék, vagy hogy különbözőek a filozófiák – ezekkel nincsen baj. Nem baj, ha valamiről másként gondolkodunk. Csak azt hiányolom a pálinkatársadalomban, hogy nem mondunk egymásnak igazat. Ha már kifelé nem mondunk igazat, legalább egymással legyünk őszinték!

Az igazi hétpróba: jön a kedvencem, a málna.
- Szó se róla, nem ez a legjobb pálinkánk. Ennek oka a gyümölcs, fagyasztott volt.
Vadsárgabarack. Kétéves. Kitűnő. Még egy bodza, aztán búcsút veszünk. Nem sokáig, persze. A következő versenyen találkozunk.                  
 

4 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://rovidazelet.blog.hu/api/trackback/id/tr612642382

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

sompalinka · http://sompalinka.blog.hu/ 2011.02.06. 21:25:49

A fentiekből sok-sok valós, jó gondolat tükröződik.
De az igazi döbbenet az, ami tisztán, érthetően jellemzi a mai zavaros pálinkás "való-világot", idézem:
" Csak azt hiányolom a pálinkatársadalomban, hogy nem mondunk egymásnak igazat. Ha már kifelé nem mondunk igazat, legalább egymással legyünk őszinték!"
Igaz! És, hát ebből aztán sok minden következik! Leginkább baj!
Ismét idézek...
"...és van a titok is – ez két szó: tisztelet és alázat." Csak kiegészítésképpen, nem ártana még egy titkot felvenni a titkok körébe, a szakmaiságot!
A végére egy szintén találó idézet...
"Rossz pálinkát ma már sokan főznek, jót kevesen."
Ebben is van valami, így hát érdemes lenne a három alaptitkot elmélyülten átgondolni! Megérné, mert jót tenne a pálinkának, a szakmának, és a fogyasztónak!

Sárfehér 2011.02.07. 13:05:01

"pihentetés magas hőfokon van" - talán nagy alkoholfokon. :)

Az alázat szót, sajnos, az utóbbi időben erősen elkoptatták, hogy azt ne mondjam, amortizálták. Én inkább azt mondom, hogy a pálinkafőzést és a jó pálinkát szeretni kell - amennyire tudom, Zimekék aztán igazán szeretik. (Meg a vevőt is, mégha esetleg néha hülyeséget is beszél.)

Ha véletlenül olvassák a posztot, kíváncsi vagyok, mit értenek kompromisszummentes pálinkán? Én a magam amatőr praxisában azt tekintem kompromisszummentesnek, amikor érett, ép (erdei) gyümölcsöt szedek személyesen, már szedés közben válogatom, pektinbontó és fajélesztő nélkül, természetes élesztővel erjesztem. Persze, a pálinkáim nagy része techno, azaz pektinbontós, fajélesztős, de azért a "natúrt" tartom az igazinak.

A pálinka alkoholtartalmával kapcsolatos fejtegetés nagyon érdekel. Eddig minden pálinkámat 40% körülire állítottam. Néha belekóstolok töményebben is, és érzem, hogy 45% körül, bizony, az alkoholédesség indőnként emel a gyümölcsösségen. Szóval, azt hiszem, minden főzésnél kellene csinálni egy hgítási sort, ésaz egyes főzésekhez külön-külön megállapítani az optimális alkoholtartalmat (ami, persze, ízlésfüggő) - igaz, ezt a kereskedelmi főzdék nem nagyon tehetik meg, mert a marketingeseik ott helyben szívbajt kapnak.

indust · http://indust.hu 2011.02.17. 18:29:06

Első képen látszik is.. :D

DeadBodiesEverywhere 2011.03.28. 22:39:28

Bodza és birs, csak ennyi! Na, meg egy kis dió...

Öröm néha ilyen dolgokat is olvasni az interneten, a múltból, ismerősökről, a párlatokról, hogy mi lett, hová jutott el ez a dolog...

Aki teheti menjen el Zamárdi-Felsőre a borkertbe a nyári szezonba, vagy nézze meg a főzőt az endrédi úton. Vegyen pár üveggel, nézze meg a jó borokat is. Nem fog csalódni.

Kicsi én is a részese voltam, a 2 és fél évemmel, amit Rolandékkal dolgoztam...