Kling József gasztronómiai szakember a kísérője Márton Jánosnak, aki pálinkavacsoráival mutatkozik be egyes éttermekben, szerte az országban. Az alábbiakban Kling írását tolmácsolom nektek, Glódi Balázs fotóival.

Kling József így ír a közös munkáról:

"A pálinka keresi helyét a gasztronómiában. Ma már van presztízse, nem elégszik meg a másodhegedűs szereppel, azzal, hogy egy borvacsora elején aperitifként vagy a végén digestive-ként szolgálják fel. Többet akar: reflektorfénybe kerülni. Márton Jánost egyre több étterem kéri föl, tartson pálinkavacsorát. Ő meg engem kért fel, segítsek a párlat-étel párosítások megalkotásában. Debrecentől Várvölgyig számos étteremben megfordultunk és alaposan utána jártunk, működik-e a pálinka a gasztronómiában. Óriási tanulság, hogy a pálinkavacsorát nem szabad a borvacsorák sablonjára szabni. Márpedig a legtöbb étteremben annak analógiájára képzelik a pálinkaestet. Ez azonban zsákutcának tűnik. A pálinka nem csak alkoholtartalmában különbözik a bortól. Nincs például sava, már ez önmagában megnehezíti a szakácsok dolgát. A magas alkoholt általában zsírokkal és intenzív fűszerezéssel lehet ellenpontozni. Persze mindezt a fine dining határain belül képzeljük el. A rusztikus, hétköznapi konyha ételei a pálinkával párosítva nem okoznak különösebb gasztroesztétikai élményt. Itt kifinomultságra, artisztikus megközelítésre van szükség. Sok múlik a konyhatechnológián. Míg egy sima libatöpörtyű semmitmondó ízt produkál mondjuk a Márton-féle kajszibarack pálinka mellett, addig egy rafináltan, gyömbérrel ízesített töpörtyűhab már képes vele harmonikus egészet alkotni. Zsírossága és textúrája ellensúlyozza a magas alkoholt, fűszeressége pedig felerősíti a pálinka primer gyümölcsös aromáit."

"Az sem mindegy, hogy az ételekhez választunk pálinkát, vagy a pálinkához főzünk. Az első a nehezebb és a gyakoribb. Kész tények elé állítják az embert. A tányérok tartalmán ilyenkor bizony változtatni kell, bár ezt nem minden szakács viseli el. Márpedig egy hideg előételről a lilahagymát vagy a koktélparadicsomot könyörtelenül száműzni kell, ha azt akarjuk, hogy teszem azt a kacsamáj szóba álljon Irsai Olivérrel. Egyébként az illatos szőlőpálinka hálás partnere a liba- vagy kacsamájnak. Ugyanúgy szóba jöhet a vilmoskörte vagy a birs. A tapasztalatok fényében ez már amolyan alapigazságnak tűnik. Az is, hogy egy szakmailag megalapozott pálinkavacsora ott kezdődik, amikor a kiválasztott párlatokhoz készülnek a fogások és nem fordítva. Ebből már nem szívesen engedünk.
Az étel-bor párosítás célja, hogy mindkettő megőrizze saját karakterét, miközben egy harmadik típusú ízélményt várunk tőle. Az egymásra hangolt bor és az étel mennyisége lehetővé teszi, hogy ez előbb-utóbb bekövetkezzen. Pálinka esetében azonban mindössze két cent jut egy ételre, ami csupán két-három kortyot jelent. Arra jöttünk rá, hogy a pálinkának az étel kiegészítő fűszerévé kell válnia. A szakácsnak úgy kell megkomponálnia a fogást, hogy a pálinka mintegy „ételízesítővé” váljon. A pálinka ételek mellett akkor képes plusz élményt nyújtani, ha az összekóstolás pillanatában ő maga válhat vezető ízzé a tányéron. Egyébként fontos, hogy a párosításkor tisztában legyünk azzal, éppen mi a vezető íz a tányéron.
A szakácsok gyakran élnek azzal a lehetőséggel, hogy az ételben, akár vezető ízként, megjelenítik valamilyen formában magát a gyümölcsöt, amiből a pálinka készült. Ez az első pillantásra kézenfekvőnek tűnő megoldás azonban gyakran igen olcsó fogásnak bizonyul és nem is igen működik. Egyetlen olyan példára emlékszem, amikor valódi élménnyé vált. Ruprecht László a Márton-féle birspálinkához sertésszűzet készített birsalmás szegfűgomba raguval. Ott valóban létrejött a harmadik típusú találkozás. Fontos, hogy a gyümölcs önmagában nem állt volna meg, a szegfűgombával megtámogatva azonban új alapokra helyezte a tányér világát. De ugyanígy megmozgatta az ízlelőbimbókat és a fantáziát a sárgamuskotály törkölypálinkához felszolgált keleti fűszerezésű, sárgaborsó pürével körített báránycsülök. A római kömény aromavilága, a sárgaborsó textúrája és a muskotály fűszerei együtt bebizonyították, hogy igenis meg lehet tölteni tartalommal azt a formát, amit egyelőre, jobb híján, pálinkavacsorának titulálunk. Egyetlen kritériuma van, a magas szakmai felkészültség.
Ami fenntartások nélkül nem csak működik, hanem valóban felejthetetlen élményt okoz, az Márton János valamennyi mézes ágyas likőrje a desszert mellett. Jó, ezt is el lehet rontani, volt rá példa fűrészporosra száradt gofrival és vizes fagylalttal, de többségében még a nem csúcskonyhára berendezkedett éttermek is képesek felnőni a feladathoz. Ilyen nem halványuló emlék a várvölgyi Szent Domonkos étteremben vanília habbal és reszelt mandulával prezentált párolt körte, amely a Nocino mézes ágyas zölddió likőrrel már-már etalonná nőtt a szemünkben. Ez jó irány. Igaz, János?"